ALIMENT QUALITE SECURITE

"Maîtrise de la production de blé en agriculture biologique et des procédés de mouture adaptés à la fabrication de farine de haute densité nutritionnelle"

  • Financements : CAS DAR, enveloppe Recherche ACTA
  • Partenaires : l’INRA (UMR IATE et UMR U3M), d’Arvalis-Institut du Végétal (Service des Etudes Economiques, Laboratoire de la Qualité des Céréales, Stations Régionales) et l’ITAB (Commissions Grandes Cultures et Qualité).  
  • Durée : 2002 - 2004

Objectifs

  • Améliorer les connaissances sur la variabilité de la teneur en protéines, minéraux et micronutriments liée aux variétés de blé et à la fertilisation en agriculture biologique.
  • Préciser l’effet de la technologie sur la qualité des farines obtenues et adapter les techniques de mouture et de panification pour une conservation maximale des minéraux et micronutriments contenus dans les blés.



Résultats

Ce programme de recherche a permis de montrer que :

  • L’aptitude à la panification des variétés de blés cultivées en agriculture biologique est très variable (notamment en raison de la composition qualitative des protéines).
  • Sauf pour la teneur en protéines, la composition des blés biologiques et conventionnels est faiblement variable.
  • Malgré de faibles teneurs en protéines, il est possible d’obtenir des pains de qualité satisfaisante avec des blés biologiques.
  • Comparée à une mouture sur cylindres, il semblerait que la mouture sur meules, à rendement d’extraction équivalent, produise des farines plus riches en amidon endommagé (favorable à la panification) et en fibres (intérêt nutritionnel).



Orientations et Perspectives

Quelques questions de recherche restent néanmoins à approfondir :

  • Il semblerait intéressant d’étudier plus en détails le rapport gliadines /gluténines, notamment pour les blés biologiques. En effet, il a été montré que la teneur en protéines d’un blé et la mesure du W sont des critères insuffisants pour rendre compte de l’aptitude à la panification d’un blé. Les professionnels demandent d’autres critères plus pertinents, prenant en compte la qualité des protéines.
  • Il serait intéressant d’étudier des échantillons de blé issus de culture conventionnelle à faible teneur en protéines afin d’étudier leur aptitude à la panification et les comparer aux échantillons de blés issus de culture biologique.
  • Pour des farines à fort taux d’extraction, l’utilisation du consistographe, qui prend en compte le taux d’hydratation des farines, semblerait plus approprié pour étudier et apprécier leur potentiel boulanger.
  • Il serait nécessaire d’étudier plus en détails les farines de mouture sur meules pour ce qui concerne leur richesse en amidon endommagé en fibres.

Diffusion des résultats

 
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